Açúcar (I)

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Conheça 12 tipos de açúcar e as suas indicações

Pensamos que é quase impossível viver sem doces. Há vários tipos de açúcar no mercado, com uma grande diferença entre o processo de fabricação de cada um deles, o que altera a sua composição e uso.

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Lembre-se: é importante ficar de olhos abertos na quantidade de açúcar que se vai consumir. Sua saúde agradece!

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Açúcar invertido (trimoline)

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A aparência do açúcar invertido é igual a de um xarope, que é exatamente o que ele é. Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose – onde adicionam sucrose a essa mistura.

É usado comumente para fazer balas e biscoitos, pois ele impede a cristalização e funciona como um “conservante”.

Açúcar cristal

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Tem como característica os cristais grandes, transparentes ou levemente amarelados. Possui praticamente as mesmas propriedades do açúcar refinado. Existe também o açúcar cristal colorido, que contém corantes alimentícios. Utilizado para preparar receitas e adoçar líquidos e decorar pães, doces e biscoitos.

Açúcar refinado

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Este é o açúcar mais utilizado na culinária – e o mais comum de ser encontrado nos supermercados.

imagesSua fórmula é composta por grãos finos e irregulares que são fáceis de serem dissolvidos e misturados. No processo de fabricação, são adicionados produtos químicos para que ele fique branco. Porém, ocorre a perda de vitaminas e sais minerais.

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Açúcar vanille ou baunilhado

É um açúcar que contém vaniline, um produto químico com aroma e sabor de baunilha, para preparar biscoitos caseiros e bolos simples sem recheio.

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É mais difícil de ser encontrado no mercado. Obtêm-se um resultado parecido adicionando uma colher (das de café) de essência de baunilha para cada colher (sopa) de açúcar refinado na receita.

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Açúcar de confeiteiro

Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é usado para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos finos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio.

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No processo de fabricação, o refinamento é sofisticado e inclui a adição de amido para evitar que os microcristais se juntem novamente. Por ser um açúcar muito fino (parece um talco), é indicado para decorar tortas, bolos e biscoitos.

Açúcar impalpável

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Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é ainda mais fino e também conta com a adição de amido de milho em sua composição. Isso porque o amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote, pois tira a umidade.

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Em geral, é utilizado nas confeitarias, principalmente para fazer macarons (doces franceses).

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Uma receita caseira: adicionar 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro e bater a mistura no liquidificador.

Açúcar líquido

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Esse tipo de açúcar é bastante usado em indústrias alimentícias para o preparo de bebidas gasosas, doces, balas e é difícil ser encontrado em supermercados.

Para preparar em casa, dissolve-se o açúcar refinado em água. É bom para preparar caldas e coberturas de sobremesas.

Açúcar orgânico

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Nesse tipo de açúcar não são utilizados ingredientes artificiais ou agrotóxicos no ciclo de produção. O açúcar orgânico é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável.

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Ele também tem o mesmo poder de adoçante do açúcar refinado – porém, é mais caro, mais grosso, mais escuro e preserva parte de seus nutrientes.

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Esse é o tipo mais “saudável”, mas isso não quer dizer que você deve consumi-lo em maior quantidade. Pode-se substituir o refinado pelo orgânico no preparo de sobremesas.

Açúcar demerara

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É um açúcar com sabor mais intenso e que tem o processo de fabricação bem parecido com o açúcar cristal – mas não recebe aditivos químicos.

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Os grãos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar. É difícil de ser dissolvido e é empregado para preparar pães e biscoitos.

Açúcar mascavo

Principais características: açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído depois do cozimento do caldo da cana. Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais minerais.

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Por ter um gosto bem parecido com o do caldo da cana, não agrada a todos os paladares. É um dos açúcares recomendados por alguns nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível.

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Açúcar gelado

Se você é fã de donuts, aquelas rosquinhas recheadas, provavelmente também gosta do açúcar gelado.

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Ele é polvilhado em cima do doce e, por conta de sua composição, não derrete e também pode ser congelado. Mais complicado de se preparar em casa, pode ser encontrado em lojas especializadas.

Açúcar light

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É mais doce do que o açúcar refinado, porém o índice calórico é mais baixo. Um cafezinho, por exemplo, precisa de seis gramas de açúcar refinado e dois gramas do light para ficar com o mesmo sabor.

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Por conter sacarose (açúcar comum), não é indicado para diabéticos. Bom para preparar receitas de musse, gelatinas e até saladas.

Glicose ou glucose

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O principal uso da glicose na culinária, e na confeitaria ainda mais, é impedir que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce.

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Isso porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, por exemplo. Fácil de achar, também aparece como xarope de milho.

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Conheça 12 tipos de açúcar e quais seus usos na cozinha

Toxicidade

Alguns estudos demostraram que açúcar em excesso é prejudicial à saúde. Mas uma pesquisa fornece evidências que ele pode ser tóxico também em quantidades consideradas normais por organizações de saúde.

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Pesquisadores da Universidade de Utah, nos Estados Unidos, analisaram os efeitos do consumo de açúcar equivalente a três latinhas de refrigerante por dia, acompanhadas de uma dieta saudável e balanceada, em um grupo de camundongos.

CONHEÇA A PESQUISA

Título original: Human-relevant levels of added sugar consumption increase female mortality and lower male fitness in mice

Onde foi divulgada: periódico Nature Communications

Quem fez: James S. Ruff, Amanda K. Suchy, Sara A. Hugentobler, Mirtha M. Sosa, Bradley L. Schwartz, Linda C. Morrison, Sin H. Gieng, Mark K. Shigenaga e Wayne K. Potts

Instituição: Universidade de Utah (EUA) e outras.

Dados de amostragem: 158 camundongos descendentes de animais que viviam na natureza.

Resultado: Dentre os camundongos alimentados com uma dose de açúcar correspondente a 25% das calorias consumidas, as fêmeas apresentaram uma taxa de mortalidade duas vezes maior do que o grupo de controle e os machos conseguiram 26% menos territórios e se reproduziram 25% menos do que os demais.

Apesar de não poderem ser diretamente transpostos para os seres humanos, os resultados são preocupantes: as fêmeas que receberam a dieta açucarada apresentaram uma taxa de mortalidade duas vezes maior do que o normal. Entre os machos, não houve mudança na expectativa de vida, mas sua capacidade de manter territórios e se reproduzir foi afetada.

Os resultados foram descritos em um estudo publicado nessa terça-feira no periódico Nature Communications.

Para chegar a esta conclusão, os pesquisadores dividiram 158 camundongos em dois grupos. Os dois foram alimentados de forma balanceada e saudável, mas um dos grupos recebeu 25% das calorias em forma de açúcar – metade glicose e metade frutose.

Um quarto das calorias

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Wayne Potts, professor de biologia da Universidade de Utah e um dos autores do estudo, explica que o Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos recomenda que não mais do que um quarto das calorias consumidas deve vir de açúcar adicionado – aquele que é acrescentado aos alimentos durante o processo de fabricação.

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Não entram nessa conta os açúcares naturais, presentes em frutas e outros alimentos não processados. De acordo com o pesquisador, de 13% a 25% dos americanos consomem a dose de açúcar utilizada no estudo, que equivale, por dia, ao açúcar presente em três latas de refrigerante.

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Instinto natural

Um detalhe importante desse estudo: ele não foi feito com animais de laboratório. Como muitos ratos vivem dentro de casas, eles acabam compartilhando de certa forma os hábitos alimentares dos humanos, o que os torna um bom modelo para estudos relacionados à alimentação. “Eles têm vivido com o mesmo tipo de alimentação que nós desde a revolução agrícola, 10.000 anos atrás”, diz Potts.

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