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Condimentos e temperos em vez de sal

Plantas condimentares são amplamente utilizadas na culinária como alimentos funcionais.

As espécies aromáticas da culinária tradicional são utilizadas para conferir palatabilidade e realçar características sensoriais de alimentos. Alguns condimentos são empregados com a finalidade de conservação, devido às propriedades antimicrobianas e antioxidantes.

Desde 1985, a Organização Mundial de Saúde recomendou reduzir a ingestão média diária de sal para 5g ou menos, considerando o sódio oculto nos alimentos.

Nas crianças a ingestão de sal deve ser a menor possível.

Estudo brasileiro

Pesquisadoras da Universidade Federal de Ouro Preto (MG) estudaram o teor de antioxidantes, flavonoides e compostos fenólicos de condimentos, visando alternativas para substituir o sal e melhorar a palatabilidade das preparações alimentares de pacientes hipertensos. Quando estes retiram o sal de cozinha (NaCl) relatam que os alimentos “perdem” o sabor.

O objetivo do estudo foi desenvolver temperos à base de plantas medicinais e analisar os teores.

Plantas (coentro, salsa, orégano, alecrim, manjericão, alho, cebola) cultivadas organicamente foram processadas e os temperos foram desenvolvidos a partir de combinação dessas espécies, de acordo com teste de aceitabilidade sensorial.

Foram definidos três temperos, dos quais foram feitos extratos metanólicos por remaceração.

Resultados (resumo)

Na aceitação subjetiva dos temperos a nota média foi 7,07±1,09. O teor mais elevado de compostos fenólicos foi no tempero 2 (alho, salsa e manjericão) e a maior ação antioxidante foi no tempero 1 (alho, cebola, coentro e orégano). Todos os temperos tiveram boa aceitação por pacientes hipertensos e mostraram-se promissores na substituição dos condimentos convencionais.

Espécies como orégano (Origanum vulgaris L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.) (Lamiaceae) destacaram-se principalmente pela capacidade antioxidante.

Alguns autores relatam o uso de várias espécies tais como alecrim (Rosmarinus officinalis L.), Plectranthus barbatus And., Allium sativum L., Cynara scolymus L.; Leonurus sibiricus L. como hipotensoras discutindo os mecanismos de ação farmacológica e possíveis interações medicamentosas.

Conclusões

  1.  Buscando melhorar a palatabilidade de pacientes hipertensos, novas opções de condimentos devem ser introduzidas nas preparações diárias para realçar o sabor e estimular hábitos alimentares saudáveis.
  2.  Outro aspecto relevante na redução do consumo de sal é a inserção de temperos à base de plantas condimentares que possuem compostos farmacologicamente ativos, tais como terpenos ou óleos essenciais, compostos fenólicos e flavonoides caracterizando-as como alimentos funcionais.
  3.  A boa aceitação dos produtos motiva novos testes, comprova a facilidade de uso, e permite a incorporação dos temperos/ ervas medicinais nos hábitos alimentares dos hipertensos, facilitando a aceitação/ consumo e palatabilidade dos alimentos conforme mostrado nos resultados.
  4.  A partir dos resultados obtidos conclui-se que preparações com alto teor de compostos fenólicos e antioxidantes são provavelmente mais eficazes na atuação em distúrbios cardiovasculares e na prevenção do envelhecimento celular.

Alho & Cebola

Nas Aliaceae, alho (Allium sativum L.) e cebola (Allium cepa L.) demonstram efeitos benéficos em doenças cardiovasculares por terem capacidade hipocolesterolêmica – pela redução dos níveis de colesterol total e LDL, aumento do colesterol HDL e diminuição da peroxidação lipídica, hipolipidêmica, anti-hipertensiva, antidiabética, pró-circulatória e antitrombótica.

Salsa & Coentro

Na família Apiaceae destacam-se o coentro (Coriandrum sativum L.) e a salsa (Petroselinum crispum (Mill.).

Os compostos fenólicos extraídos de ambos são responsáveis, em parte, por atividades antioxidantes. O extrato de salsa se mostrou responsável pelo aumentou significativo do volume urinário, confirmando o efeito diurético da planta.

A suplementação de dietas com folhas frescas de salsa pode aumentar a capacidade antioxidante no plasma de ratos e levar a diminuição do estresse oxidativo em humanos.

A salsa também é amplamente utilizada na medicina popular brasileira como diurético. Apesar de tanto ela quanto o coentro possuírem atividades antioxidantes, no estudo brasileiro os resultados do coentro se sobressaíram.

Manjericão (Ocimum sp) possui elevado poder antioxidante, sendo muito utilizado como condimento. Verificou-se que é rico em compostos fenólicos, principais compostos que possuem grupamentos OH, que funcionam como sequestradores de radicais agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo.

MENDES, G.M.; RODRIGUES-DAS-DORES, R.G. and CAMPIDELI, L.C.. Avaliação do teor de antioxidantes, flavonoides e compostos fenólicos em preparações condimentares. Rev. bras. plantas med. [online]. 2015, vol.17, n.2 [cited 2018-06-15], pp.297-304. Available from: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000200297&lng=en&nrm=iso>. ISSN 1516-0572. http://dx.doi.org/10.1590/1983-084X/13_069.

Salsa seca (microondas)

A salsa é comumente empregada como tempero no preparo de diversos pratos e é comercializada principalmente em maços de ramos frescos. Como o produto é bastante perecível, muitas vezes ele não resiste ao armazenamento e se deteriora antes de ser consumido. Avaliou-se o uso de microondas doméstico para a secagem de salsa. Após a secagem verificou-se redução do teor de umidade, da atividade de água e da carga microbiana total, em relação à hortaliça fresca. Salsa fresca apresentou contagem de coliformes fecais superior ao permitido pela legislação vigente no Brasil, enquanto que a seca se mostrou adequada para o consumo humano. A redução da atividade de água associada à destruição parcial da carga microbiana presente no produto, contribuiu para que se tenha um alimento que possivelmente pode ser conservado por mais tempo.

Fonte: Uso de microondas doméstico na conservação de salsa: uma abordagem microbiológica / Cavalcante, Indira Gaide de Aguiar; Bruno, Laura, Maria. Hig. aliment; 20(146): 40-42, nov. 2006.

Conservantes naturais

O consumo de produtos naturais que substituam aditivos químicos tem sido uma opção para aqueles que procuram hábitos saudáveis e segurança alimentar. Os condimentos possuem comprovada atividade biológica sobre fungos e bactérias. Por isso, sempre foram utilizados como conservantes de alimentos.

Um trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito “in vitro” do óleo essencial de erva-doce (Pimpinella anisum), sobre as bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli e sobre os fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.

O óleo essencial foi extraído pela técnica hidrodestilação utilizando aparelho de Clevenger modificado e testado nas concentrações de 50; 40; 30; 20; 10; 5; 1; 0,5 e 0.1% para as bactérias e nas concentrações de 2; 1; 0,5; 0;25 e 0,1 µL/mL para fungos. O óleo apresentou elevada atividade bacteriana com uma concentração mínima inibitória (CMI) de 1% para a E.coli, porém não apresentou atividade frente a S. aureus. Os valores de CMI encontrados para o A. flavus e A. parasiticus foram de 0,5 e 2 µL/mL, respectivamente. Verificou-se que o óleo essencial apresentou efeito inibitório sobre os micro-organismos estudados, sendo, portanto, uma alternativa no controle microbiológico de alimentos.

Fonte: Controle microbiológico de alimentos utilizando óleo essencial de Pimpinella anisum (erva-doce). Freire, Juliana Mesquita; Cardoso, Maria das Graças; Batista, Luís Roberto; Andrade, Milene Aparecida; Lima, Rafaela Karin. Hig. aliment; 25(196/197): 154-158, maio-jun. 2011.

 

Pequeno dicionário de condimentos, temperos etc.

Absinto ou losna: erva usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização, principalmente contínua ou em excesso. Potencialmente tóxico.

Absinto russo: o mesmo que estragão.

Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-terra ou cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Aipo ou salsão: hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.

Aipo marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês). Evitar.

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).

Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.

Alecrim (ou rosmarinho): com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.

Alfavaca ou basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Allspice: o mesmo que “pimenta da Jamaica” (termo inglês).

Aneto, dill ou endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinhas comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

B

Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).

Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.

Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

C

Cajun: originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Canela: originária do Ceilão, também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.

Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).

Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1 colher das de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1 colher das de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola “in natura” picada.

Cebolinha ou cebolinha verde: é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.

Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas.

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chili powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.

Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.

Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional na Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.

Colorau ou colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.

Cominho: originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango, molhos, linguiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.

Cravo-da-Índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde o ano 600 A.C..

Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry ou caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

D

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

E

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.

Erva-doce de cabeça: o mesmo que Funcho.

Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, “Ragout”, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estragão ou absinto russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d’alhos.

F

Feno grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.

Fines herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).

Funcho ou erva-doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.

Funghi secchi: cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

G

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

H

Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Hondashi: tempero à base de peixe.

Hortelã: originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.

J

Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de

Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

K

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel ou cominho de pão ou cominho-armênio ou alcarávia: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma “delicatesse” na mesa.

L

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lemon pepper: o sabor e o aroma característicos da pimenta do reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Losna: o mesmo que absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do “Bouquet Garni”, juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

M

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Ma’zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma’ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha – estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

M.S.G.: (monossódico glutamato): um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

N

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.

Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.

Nirá: folha de alho.

Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate.

O

Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.

P

Papoula: as sementes dessa planta têm sabor e textura especiais, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas, com moderação, em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.

Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser europeia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pimenta caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.

Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d’alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.

Pimenta-do-reino: em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.

Pimenta síria ou Bhar: é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.

Pimenta vermelha ou calabresa: é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.

Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).

Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).

Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol).

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Q

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

R

Raiz forte: o mesmo que Wasabi.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geleias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

S

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Salsão: o mesmo que aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.

T

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura “Bouquet Garni”.

U

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

V

Vinagrete (molho a): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha.

Vinha-d’alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

W

Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.

Z

Záhtar: mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.

Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney

Fonte: https://personalchefduarte.wordpress.com/tag/temperos-d

Biomassa de banana verde (benefícios)

Alimentos funcionais e fibras alimentares

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Alimentos funcionais cada vez mais tem despertado interesse. Para melhorar as características dos alimentos, uma possibilidade consiste no emprego de carboidratos não digeríveis ou fibras alimentares (FA).bv_receitas_webAmido resistente I

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que mais de 55% da energia ingerida pelo ser humano seja proveniente de carboidratos.

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Nesse contexto, destaca-se o amido resistente (AR), que não é absorvido/digerido no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado no intestino grosso, utilizado como substrato pela microbiota intestinal (fermentação colônica)  gerando ácidos orgânicos de cadeia curta (acetato, butirato e propionato).

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Desta forma, regularizam o transito intestinal e agem como agentes protetores de várias doenças como diarreia, inflamação intestinal e câncer de cólon.

Banana (Musa spp.)

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A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais e subtropicais.

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No Brasil, o cultivo da banana apresenta alto índice de perdas na cadeia produtiva devido a  falhas na colheita, pós-colheita e nos sistemas de transporte, distribuição e armazenamento.

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Verde

O fruto ainda verde contém maior quantidade de sais minerais, flavonoides, altas concentrações de amido resistente e apenas 2% de açúcares.

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A banana verde pode ser utilizada na elaboração de alimentos com propriedades funcionais e ainda representa uma alternativa para o incremento da cadeia produtiva da banana, considerando a utilização do fruto ainda verde para produção de biomassas e farinhas.

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BBV e FBV

Torna-se importante conhecer a composição nutricional e as propriedades funcionais da biomassa (BBV) e farinha (FBV) de banana verde.

Opebrow  O componente fundamental que confere características funcionais à BBV e à FBV é o amido resistente que pode ser classificado como tipos AR1, AR2 e AR3, e sua concentração pode variar de acordo com o cultivo.

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Prebiótico 

A grande vantagem da inclusão de biomassa e farinha de banana verde nas formulações de alimentos funcionais deve-se à presença de amido resistente, que não é digerido no intestino delgado e servirá de substrato para micro-organismos, atuando como prebiótico.

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A sua digestão lenta está associada ao controle do diabetes e, a longo prazo, poderia até mesmo reduzir o risco de desenvolver a doença além de redução nos níveis de colesterol LDL, prevenção de constipação, diverticulose e até mesmo a diminuição no risco de câncer de cólon.

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Em outras palavras:

Benefícios da biomassa de banana verde

Produzida a partir da banana verde, a biomassa tem apresentado resultados promissores em diferentes pesquisas científicas. No entanto, mais estudos são necessários para se recomendar seu uso para a saúde.

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A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo. Quando verde, a fruta pode ser utilizada para a produção de uma farinha, popularmente chamada de biomassa.

Banana não tem só “vitamina” 

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O principal componente nutricional da biomassa é o amido (73g por 100g), em especial o amido resistente, com quantidades que variam entre 10% e 40%, dependendo da espécie.

O produto também possuiu proteínas (4,54g por 100g) e micronutrientes, tais como fósforo (190mg por 100g), potássio (185mg por 100g) e cálcio (157g por 100g).

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Variedade sem glúten

A biomassa pode ser utilizada em massas, sucos, sorvetes e em produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos.

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Pode inclusive substituir a farinha de trigo para a produção de alimentos sem glúten destinados aos portadores de doença celíaca.

Benefícios

Em pesquisas científicas desenvolvidas in vitro, a biomassa demonstrou capacidade de aumentar a atividade pré-biótica por meio da produção de acetato, propionato e butirato – ácidos graxos voláteis que alteram o ph e a microbiota intestinal, produzindo efeitos fisiológicos benéficos.

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Foram relatados efeitos positivos também sobre a glicemia, com diminuição da curva glicêmica quando comparada ao efeito produzido pelo pão branco.

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Em seres humanos, os estudos são bastante escassos. Foi avaliado o efeito da suplementação com 30g de banana verde (sob a forma de farinha ou cookies) durante quatro dias por indivíduos ileostomizados.

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Acetato e butirato

Após a secagem dos efluentes ilíacos, foi identificada uma maior excreção de energia, ferro e ácido quenodesoxicólico (um tipo de ácido biliar), quando comparado aos efluentes do período sem suplementação.

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A fermentação posterior in vitro destes efluentes também revelou uma maior produção de acetato e butirato. Os efeitos foram atribuídos ao teor de amido resistente presente na biomassa.

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Tomados em conjunto, os resultados são promissores, mas os pesquisadores afirmam que mais estudos são necessários para se constatar os reais efeitos da biomassa para a saúde humana e também determinar a quantidade ideal de consumo para a produção de tais benefícios.

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Revista publica 16 receitas com a biomassa

http://mdemulher.abril.com.br/receitas/boa-forma/16-receitas-saborosas-com-biomassa-de-banana-verde

Clique para acessar o MBI15005.pdf

https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NutricaoNaMidia.aspx?id=

Alimentos funcionais

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Kundin entscheidet sich in Apotheke für ein Produkt

Manter uma alimentação equilibrada é fator importante para a promoção da saúde e diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas

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Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo Japão na década de 80. O programa de governo japonês tinha o objetivo de desenvolver alimentos saudáveis para a população que apresentava uma grande expectativa de vida.

Diversos fatores têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos funcionais. Entre eles, o aumento da consciência dos consumidores que desejam melhorar a sua qualidade de vida e optam por hábitos saudáveis.

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Um alimento pode ser considerado funcional se afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir efeitos nutricionais adequados e combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas.

A estratégia principal seria a de corrigir distúrbios metabólicos, reduzir riscos de doenças e a manutenção da saúde.

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Classificação

Podem ser classificados: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes.

Características principais

Alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar papéis potencialmente benéficos na redução do risco de doenças crônico-degenerativas.

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Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características:

  1. devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual;
  2. devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;
  3. devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental;
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  5. a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;
  6. pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido;alimentos-funcionais (1)
  7. pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada;
  8. pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada.alimentos-funcionais-solucao-para-as-doencas-1-243-thumb-570

Manter uma alimentação equilibrada é um fator importante para a promoção da saúde e diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas. Alguns alimentos apresentam componentes ativos capazes de prevenir ou reduzir o risco do desenvolvimento de doenças.

Consumo regular e balanceado

No entanto, para obter o benefício, é necessário consumi-los regularmente. Também vale lembrar que os resultados são obtidos quando a alimentação é balanceada. Não adianta comer carnes gordas com salada de soja, achando que a soja irá proteger contra o aumento do colesterol.

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Na lista abaixo, estão citados alguns dos principais alimentos funcionais, seus componentes, propriedades e a quantidade recomendada para consumo, segundo a equipe do Hospital Albert Einstein:

 SOJA E DERIVADOS

Componente ativo: proteína da soja

Benefício: redução dos níveis de colesterol.

Quantidade recomendada: a ingestão sugerida de proteína de soja por dia é de 25g para diminuição do colesterol ruim (LDL) e de 60g por dia para diminuição dos sintomas da menopausa*.

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PEIXES COMO SARDINHA, SALMÃO, ATUM, ANCHOVA, TRUTA E ARENQUE
Componente ativo: ácidos graxos ômega-3.

Benefício: redução do colesterol ruim (LDL) e ação anti-inflamatória.

Quantidade recomendada: 3 porções por semana*.

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ÓLEOS DE LINHAÇA, SOJA, NOZES, AMÊNDOAS, CASTANHAS E AZEITE DE OLIVA
Componente ativo: ácido Graxo Poli-insaturado (ácido linoleico).

Benefícios: estimula o sistema imunológico, tem ação anti-inflamatória e reduz os riscos de doenças cardiovasculares.

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AZEITE, ÓLEO DE CANOLA, AZEITONAS, ABACATE E FRUTAS OLEAGINOSAS (CASTANHAS, NOZES, AMÊNDOAS)

Componente ativo: ácido Graxo Monoinsaturado (ácido oleico).

Benefícios: previne a formação de ateromas (placas de gordura que se formam nos vasos sanguíneos), e também tem ação imunológica e hipotensora (reduz pressão arterial).

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CHÁ VERDE, CEREJAS, AMORAS, FRAMBOESAS, UVA ROXA, MIRTILO E VINHO TINTO

Componentes ativos: catequinas Resveratrol.

Benefícios: podem prevenir certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam o sistema imune, além de obterem ação antioxidante.

Quantidade recomendada (não válido para o vinho tinto): 4 a 6 xícaras por dia para diminuição do risco de câncer de esôfago e gástrico. Algumas pesquisas recomendam o consumo de 1,5 a 2 litros por dia para aumentar o gasto calórico e a queima de gordura.

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TOMATE E DERIVADOS (MOLHO DE TOMATE, SUCO DE TOMATE), GOIABA VERMELHA, PIMENTÃO VERMELHO E MELANCIA (FRUTAS AVERMELHADAS)

Componente ativo: licopeno.

Benefícios: ação antioxidante, redução dos níveis de colesterol e possível prevenção do risco de certos tipos de câncer, principalmente o de próstata.

FOLHAS VERDES EM GERAL (ESPINAFRE, COUVE, MOSTARDA) E MILHO

Componentes ativos: luteína e zeaxantina.

Benefícios: ação antioxidante, proteção contra degeneração macular (alterações na visão) e catarata.

Quantidade recomendada: algumas pesquisas apresentaram bons resultados na diminuição do risco de degeneração macular (40%) e de catarata (19%), com o consumo de 6mg/dia**. Para referência, 4 a 7 porções de hortaliças e frutas fornecem 2 a 4 mg de luteína e zeaxantina.

 CENOURA, MANGA, ABÓBORA, PIMENTÃO VERMELHO E AMARELO, ACEROLA E PÊSSEGO (FRUTAS ALARANJADAS)

Componente ativo: betacaroteno.

Benefício: ação hipotensiva (reduz a pressão arterial).alimentos-funcionais (2)

COUVE-FLOR, REPOLHO, BRÓCOLIS, COUVE DE BRUXELAS, RABANETE E MOSTARDA.
Componentes ativos: indóis e isotiocianatos.

Benefícios: indutores de enzimas protetoras que podem proteger contra alguns tipos de câncer, principalmente o de mama.

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SOJA, FRUTAS CÍTRICAS, TOMATE, PIMENTÃO, ALCACHOFRA, CEREJA E SALSA.

Componentes ativos: flavonóides.

Benefícios: podem prevenir o risco de certos tipos de câncer. Ação vasodilatadora, anti-inflamatória e antioxidante.

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AVEIA, CENTEIO, CEVADA, LEGUMINOSAS (FEIJÕES, ERVILHA, LENTILHA), FRUTAS COM CASCA.

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Componentes ativos: fibras solúveis, insolúveis e beta-glucana (aveia).

Benefícios: podem auxiliar na redução do risco para câncer de cólon e contribuir para o bom funcionamento intestinal. Auxiliam no controle da glicemia (fibras solúveis), podem aumentar a sensação de saciedade e na diminuição dos níveis de colesterol.

Quantidade recomendada: cerca de 3g por dia de beta-d-glucanas (equivalente ao consumo de 40g de farelo de aveia ou 60g de farinha de aveia).

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ALHO E CEBOLA

Componentes ativos: sulfetos alílicos (alil sulfetos).

Benefícios: podem auxiliar na redução de colesterol, pressão sanguínea, câncer gástrico e auxiliar os processos do sistema imunológico.

Quantidade recomendada: 1 dente de alho por dia para diminuição da pressão arterial e dos níveis de colesterol.*

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LINHAÇA, NOZ MOSCADA

Componentes ativos: lignanas.

Benefício: podem auxiliar na inibição de alguns tipos de tumores.

  1. *Recomendações da American Dietetic Association
  2. ** (Nurses Health Study and Health Professionals Follow-up, 1999).

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REFEIÇÕES IDEAIS (Boa sorte!)

Cardápio

 Café da manhã

  • Chá de ervas
  • Pão integral com linhaça e queijo branco
  • Mamão com aveia

Lanche da manhã

  • 1 maçã

Almoço

  • Salada: rúcula, agrião e tomate temperada com azeite
  • Arroz integral
  • Feijão
  • Peito de frango grelhado
  • Brócolis e cenoura sauteé
  • Abacaxi
  • Suco de Melancia

Lanche da tarde

  • Bebida a base de soja batida com morangos

Jantar

  • Salada: soja com cenoura a Juliene (ralada) e berinjela temperada com azeite
  • Sardinhas ao forno com pimentões e cebola
  • Purê de batata
  • Chicória refogada
  • Salada de frutas
  • Suco de uva

Ceia

Chá de hortelã ou outro chá verde

 

Fontes:

  • MORAES F. P. e COLLA L. M. Alimentos funcionais. Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3 (2), 99-112, 2006. file:///F:/Documents/1%20Site%20FB/Alimentos%20funcionais/2082-9018-1-PB.pdf
  • https://www.einstein.br/noticias/noticia/alimentos-funcionais
  • Associação Brasileira de Alimentos Funcionais: www.abaf.org.br – “Previna Doenças, Faça do Alimento seu medicamento”, Jocelem Mastroldi Salgado Centro Valéria Paschoal de Educação (CVPE) – Curso de Pós-Graduação em Alimentos Funcionais.

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